Gıda Katkı Maddeleri

Genel

Gıda Katkı Maddeleri

  • Gıda katkı maddelerinin(GKM) zehirleyici ve kanser yapıcı etkilerinin yanısıra,alerjik etkileri de bulunmaktadır.
  • Ancak GKM’leri sanılanın aksine gıda alerjilerinin önde gelen tetikleyicileri arasında değildirler.
  • Dünyada GKM ile araştırma yapan kuruluşlar;
    – FDA (Food and Drug Administration)—Amerika’da
    – FSA (Food Standarts Agency)— İngiltere’de
    – EFSA (European Food Safety Authority)—Avrupa Birliğinde
    – FSANZ (Food Standarts Australia and New Zealand)—Avustralya’da
  • Ülkemizde ise bu konuda uzmanlaşmış kurum bulunmamaktadır.
  • Genelde Gıda ve Tarım Bakanlığı bünyesinde oluşturulan birimlerce GKM kontrolü yapılmaktadır.
  • Bu kuruluşlar GKM’lerinin kullanılacak miktarını,toksik düzeyini ve yan etkilerini inceler.
  • Yeni kullanıma girecek gıdaların öncelikle bu kuruluşlardan onay almaları gerekmektedir.

Z8  Z11   Z5   Z9

Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması

  • GKM araştırılırken öncelikle hayvanlar üzerinde denenir.
  • Yan etkilerinin görülmediği düzeye NOEL(No Observed Effect Level) adı verilmiştir.
  • Bu değer güvenlik katsayısı sabitine(100) bölünerek maksimum günlük alınacak miktar(Acceptable Daily İntake) bulunmaktadır.
  • Her bir katkı maddesi için bir numara belirlenip sıralama yapılmıştır.
  • Bu sıralamanın başına ‘European Economic Community'(EEC) teriminden kaynaklanan ”E” harfi konmaktadır.E 951,E 620 gibi.
  • Böylece tüm GKM’nin standardize edilmesi sağlanmış olmaktadır.
  • E kodu, GKM’nin sadece standardize edildiği anlamını taşımaktadır.
  • E kodu,GKM’nin zararsız veya yan etki içermediği anlamına gelmemektedir.
  • GKM çok çeşitli olmaları nedeniyle bir çok sınıflamaya tabii tutulmuştur.
  • Örnek bir çalışma özetlenirse;

Renklendiriciler

  •  Sentetik(yapay) renklendiriciler (Azo boyaları)
    – E 102: Tartrazin
    – E 142: Yeşil sarmaşık (BS green)
    – E 103: S krisoine
    – E 151: Brillant siyahı (BS black)
    – E 104: Kinolin sarısı
    – E 160: Annatto
  • Doğal renklendiriciler
    – E 100: Curcumin
    – E 101: Riboflavin
    – E 120: Carminic asid
    – E 121: Sorrel (citrus red)
    – E 140: Klorofil (yeşil renklendirici)
    – E 141: Bakır-klorofil kompleksi (modifiye nişasta)
  • Mineral kökenli renklendiriciler
    – E 170: Kalsiyum karbonat
    – E 171: Titanyum dioxide
    – E 172: Demir oksit
    – E 173: Aluminyum
    – E 174: Gümüş
    – E 175: Altın
    – E 181: Tannik asid ve taninler
    Sentetik renklendiriciler en sık alerjik yan etkiye sahip grubu oluşturur.
    Eritrosin,tartrazine ve kırmızı azo boyası IgE aracılıklı gerçek alerjik reaksiyon oluştururlar.

Z6 Z7 Z4 z2

Koruyucu gıda katkı maddeleri (Antimikrobiyal etki için)
– E 210: Benzoik asid
– E 211: Sodyum benzoate
– E 220 – E 226: Sodyum metabisülfit
– E 250: Sodyum nitrit

Kıvam artırıcılar
– E 331: Sodyum sitrat
– E 441: Jelatin
– E 332: Potasyum sitrat
– E 460: Selüloz
– E 338: Fosforik asit
– E 469: Sodyum kazeinat (hot-dog)
Özellikle Jelatin ve sodyum kazeinat IgE aracılıklı reaksiyonlara yol açabilirler.

Lezzet artırıcılar
– E 621: Monosodyum glutamate
– E 950: Asesulfam K
– E 951: Aspartame
– E 954: Sakarin
– E 913: Lanolin (vanilya)

Enzimler
– E 905: Papain
– E 1100: Amilaz

z3z2
Çin tuzu
Monosodyum Glutamat(E 621)

  • Glutamik asidin sodyum tuzudur.
  • Vücut proteinlerinin yaklaşık %5’ini glutamat oluşturur.
  • Tat artırıcı özelliğinden yararlanılmaktadır.
  • Uzakdoğu(Çin başta olmak üzere) lokantalarında yapılan yemeklerde bulunmaktadır.
  • Çin restoranı sendromu:uyuşma,çarpıntı,baş ağrısı,baş dönmesi ve flushing şeklindeki kliniktir.
  • Ayrıca hipotansiyon,dispne,bulanık görme,susama hissi gibi şikayetler de oluşabilir.
  • FDA onaylı bir GKM olup günlük tüketimi en çok 0.5gr olabilir.

z1 z2 z3
Benzoik asid ve Benzoatlar (E 210-E 211)

  • Antimikrobiyal ve antimikotik özellikli bir katkı maddesidir.
  • Özellikle alkollü içkiler başta olmak üzere,aromalı içecekler(meyve suları,gazoz,çay),
    salamura edilmiş gıdalar, sıvı yağlar,margarinler,süt tozu,kuru maya,reçeller ve bal da bulunur.
  • Benzotlar ise özellikle parasetamol ve ibuprofen gibi şuruplarda sıklıkla kullanılır.
  • Özellikle atopik yapısı olanlarda hava yollarında daralma,ürtiker ve alerjik bulgularına yol açabilirler.
  • Günlük alım miktarı 5mg/kg’dır.

z z1
Sorbatlar (E 200)

  • Antioksidanlardır.
  • Aromalı içecekler,hazır kıyma ve et ürünleri ve eritme peynirlerde kullanılırlar.
  • Günlük alımı 25mg/kg’dır.
  • Nitrozamin oluşturarak kanserojen etkili olabilirler.

BHA-Butilhidroksi anisol (E 320)

  • Antimikrobiyal ve özellikle antioksidan etkilidir.
  • Katı ve sıvı yağlarda,tahıllarda,çiğneme sakızlarında,kurutulmuş patatesde,fast-food ürünlerinde,bira ve pastane ürünlerinde vardır.
  • Yüksek doz kullanımında pıhtılaşma bozukluğu ve kanama yapabilirler.
  • Çalışmalarda kronik ürtikerli hastaların üçte birinde tetik çekici olarak saptanmıştır.

z
Nitrat ve Nitritler (E 249-E 252)

  • Pembe renk vermek,aroma ve tat artırıcı özelliklerinden dolayı tercih edilirler.
  • Özellikle market ürünlerinde (salam,sosis,sucuk,işlenmiş et ve balık ürünleri) kullanılmaktadır.
  • Günlük alım miktarı nitrit için 0.1mg/kg,nitrat için 5mg/kg’dır.
  • Protein aminleri ile tepkimeye girip nitrozaminleri oluşturduğundan kanserojen etkilidirler.
  • Kronik ürtikerli hastalarda da akut alevlenmelere yol açabilirler.

z4 AA020965  z1
Sülfitler (E 220-E 226) 

  • Gıdaların tazeliğini(besin saklama) ve rengini korumada kullanılırlar.
  • Antimikrobiyal etkileri,besinlerin kararmasını engelleme,ağartıcı ve hamur kıvamını sağlama özellikleri vardır.
  • Soğuk içeceklerde,meyve suyu konsantrelerinde,şaraplarda,fırınlanmış ve dondurulmuş gıdalarda,
    kurutulmuş meyveler ve salatalarda bulunur.
  • 1986’dan sonra salatalarda kullanımı yasaklanmıştır.
  • Ayrıca bazı tıbbi ürünlerde de(antifungal merhemler,lokal anestezikler,B kompleks vitaminler ve adrenalin) bulunur.
  • Adrenalin kullanımının hayati değeri göz önüne alındığında yan etkileri göz ardı edilebilir.
  • Solunum yolu,cilde temas ve oral alınan sülfit ve bileşikleri,solunum sıkıntısı,ürtiker,anafilaksi ve dermatit yapabilir.

z1Z
Aspartam (E 951)

  • Düşük kalorili yapay bir tatlandırıcıdır.
  • Sükrozdan 180 kat daha tatlandırıcı özelliği vardır.
  • Aspartam,L-aspartik asid ve L-fenilalaninde oluşur.
  • Su bazlı aromalı içeceklerde,süt ürünlerinde ve şekerlemelerde tatlandırıcı olarak kullanılır.
  • Günlük alımı 40mg/kg’dır.
  • Fenilalanin metabolizması bozukluğu olanlarda kesinlikle kullanılmaz.
  • Akut ve kronik ürtiker,anjioödem şeklinde yan etkileri olabilir.

z z1
Tartrazin

  • Sentetik bir gıda boya maddesidir.
  • Gıdalara sarı renk vermek için kullanılır.
  • Günümüzde tüketilen bir çok hazır gıdada bulunur.
  • Şekerlemeler,dondurmalar,konserve sebzeler,puding,reçel,ketçap,mayonez içinde vardır.
  • Özellikle astımlı çocuklarda astım yakınmalarında alevlenme ve ürtiker benzeri döküntülere neden olur.
  • Çalışmalarda tartrazin duyarlılığı olanlarda salisilat duyarlılığı daha sık olduğu gösterilmiştir.
Gıda alerjilerinde klinik bulgular
Sistemik Anafilaksi
Şok
Solunum sistemi Rinit,Sinüsit
Astım
Alveolit
Heiner Sendromu
Göz Konjuktivit
Sindirim sistemi Oral Alerji Sendromu(OAS)
Aftöz stomatit,coğrafya dili
Özafajitis,Gastrit,İritabl kolon
Çölyak Hastalığı
İnek sütü alerjisi
Kolitis,rektal kanama
Sinir sistemi Migren,hiperaktivite
Cilt Ürtiker/Anjioödem
Atopik Egzema
Kontakt dermatit
Dermatitis Herpetiformis

Tanı

  • Tanı için uygulanabilecekler ;
    – Ayrıntılı anamnez
    – Fizik muayene
    – Çok sık tüketilen gıdalara bağlı alerjinin ekarte edilmesi
    – Mevcut olan doğal katkı maddeleriyle yapılan deri prick testleri veya spesifik IgE tayini
    – 2-3 haftalık katkı maddesiz diyet uygulaması
    – Kuşkulanılan GKM ile çift kör plasebo kontrollü yükleme testi
  • Genellikle anamnez ve laboratuvar bulguları nadiren yol göstericidir.
  • Yükleme testlerinin yararı kısıtlıdır.
  • Tüm hastalarda,öncelikli olarak ana besin maddeleri veya GKM bileşinini bulup ekarte edilmelidir.
  • GKM içermeyen özel diyet  uygulanması 2-3 hafta denenebilir.
GKM duyarlılığı olan hastalarda katkı maddesiz diyet örneği
Et Biftek,tavuk,kuzu eti,hindi,dana eti
Balık Her türlü balık (taze donmuş)
Sebze Havuç,marul,mantar,maydanoz
Tahıl Pirinç
Meyve Armut,İncir
Yemek yağları Doğal zeytinyağı
Çeşni Bal,kırmızı biber,tuz,şeker
İçecekler Kahve,çay,su
Uzak durulması gerekenler Elma,muz,içeriği belirtilmemiş ekmek,kahvaltılık tahıllar,peynir,pasta,kek,çikolata,meyve suları,hazır gıdalar,
reçeller,meyan kökü,katı yağ,mayonez,paketlenmiş etler,turşular,salata sosları,hazır soslar,tatlandırıcılar

Sonuç

  • GKM’leri gittikçe artan oranlarda kullanılmasına rağmen yan etkilerinin toplumda görülme oranı düşüktür.
  • Ancak alerjik bünyesi olanlarda yan etkilerin görülmesi daha yüksektir.
  • Marketten hazır şekilde alınan gıdalar sonrasında yan etki saptandığında GKM’den şüphelenmek gerekir.

Özkaya,E.Çocuklarda besin katkı maddesi alerjilerine adım adım yaklaşım.(Mart-Nisan 2014)Klinik Tıp Pediatri Dergisi.Cilt.6sayı.2(03 Nisan 2015)